Kéfir

El kéfir es una bebida proveniente de la fermentación de bacterias y levaduras las cuales se pueden obtener a través de búlgaros alimentados por leche de vaca, oveja, búfala, cabra, etc, o nódulos en agua que se alimentan de sustratos azucarados como la miel de agave, panela o azúcar.

El término kéfir se deriva de la palabra kef, que significa “sabor agradable” en turco. El olor característico y el sabor del kéfir se deben a los compuestos volátiles y no volátiles generados durante la fermentación vía lipólisis, glucólisis y proteólisis. Las propiedades fisicoquímicas del kéfir incluyen un pH ácido de 4,6 alcohol de 0,5% a 2%, sabor ácido.

Dentro de sus principales beneficios nutricionales se encuentran:

  • Inmunomodulación: mejora la respuesta inmune.
  • Reducción de colesterol en sangre: efectos positivo en hígado graso.
  • Antimicrobiano: contra varios microorganismos, incluidos S. aureus, E. coli y Salmonella enteritidis, superior a la obtenida con antibióticos estándar como la ampicilina.
  • Anticancerígeno: resultados positivos como factor protector en 7 líneas del cáncer.
  • Cicatrizante de heridas: se cree que L. acidophilus actúa a través de sus propiedades antiinflamatorias, acelerando la formación del tejido por ejemplo en úlceras por pie diabético.
  • Antialérgico.
  • Antiasmático.

Y aunque hoy en día se han evaluado todos estos factores en animales (aun no hay evidencia en estudios clínicos en humanos), sin duda este fermento hace parte de los alimentos funcionales que deben prevalecer en nuestra dieta habitual como los caucásicos lo hacían en la antigüedad.

Además, el proceso de fermentación enriquece el contenido de vitaminas B1, B12, K, ácido fólico, calcio y aminoácidos, que se suman a los beneficios para la salud del kéfir.

 

Es rico en aminoácidos serina, treonina, alanina, lisina, valina, isoleucina, metionina, fenilalanina y triptófano, que desempeñan un papel importante en el sistema nervioso central. El kéfir también contiene parcialmente proteínas digeridas (por ejemplo, caseínas) que ayudan en su digestión y absorción por el cuerpo, sin embargo, todas estas propiedades pueden variar según factores como la temperatura, origen geográfico y volumen del fermento.

Los aminoácidos que se encuentran en abundancia en el kéfir también regulan el metabolismo de proteínas, glucosa y lípidos y exhiben un efecto positivo sobre la regulación del peso corporal, el mantenimiento de la respuesta inmune y el equilibrio energético.

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